Barszcz ukraiński: przepis krok po kroku, śmietana i kalorie

Barszcz ukraiński a barszcz czerwony: czym się różnią?

Barszcz czerwony jest klarowny i odcedzony, a w ukraińskim warzywa i fasola zostają w garnku, więc je się go łyżką jak gęstą zupę. Oba łączy buraczany, kwaśny wywar. Jeśli szukasz czystego barszczu do kubka albo z uszkami, przepis znajdziesz we wpisie o domowym barszczu czerwonym.

Barszcz ukraiński: składniki i proporcje

Do barszczu ukraińskiego potrzebujesz buraków i czterech warzyw z wkładki: ziemniaków, białej kapusty, fasolki szparagowej i czerwonej fasoli. Proporcje poniżej dają ok. 3,4 kg zupy, czyli ok. 8 porcji po 400 g.

Składnik	Ilość
Buraki	ok. 500 g (3–4 średnie)
Ziemniaki	ok. 300 g (3 średnie)
Biała kapusta	ok. 200 g
Fasolka szparagowa (świeża albo mrożona)	ok. 150 g
Czerwona fasola ugotowana (albo z puszki, odsączona)	ok. 240 g
Marchew	1 szt. (ok. 100 g)
Cebula	1 szt. (ok. 100 g)
Koncentrat pomidorowy	1 łyżka (ok. 20 g, opcjonalnie)
Woda albo bulion warzywny	1,5 l
Zakwas z buraków	ok. 300 ml (albo sok z 1 cytryny)
Przyprawy	2 liście laurowe, 3–4 ziarna ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku, majeranek, sól, pieprz
Do smażenia	1 łyżka oleju

Zakwas możesz nastawić sam kilka dni wcześniej, przepis jest we wpisie o domowym zakwasie z buraków. Suchą fasolę namocz na noc i ugotuj osobno, zanim zaczniesz barszcz.

Jak ugotować barszcz ukraiński krok po kroku

Barszcz ukraiński gotujesz ok. godziny, dodając warzywa po kolei, od tych, które potrzebują najwięcej czasu. Dzięki temu kapusta i fasolka nie rozgotują się, zanim zmiękną buraki.

1. Wywar. Zagotuj wodę albo bulion z liśćmi laurowymi i zielem angielskim.
2. Buraki. Buraki obierz i pokrój w słupki albo zetrzyj na tarce z dużymi oczkami. Włóż do wywaru i gotuj ok. 15 minut.
3. Ziemniaki i marchew. Dodaj ziemniaki w kostkę i marchew w plasterkach. Gotuj ok. 10 minut.
4. Kapusta i fasolka. Dorzuć poszatkowaną kapustę i fasolkę pokrojoną na 2–3 cm kawałki. Gotuj ok. 10 minut, aż wszystko będzie miękkie.
5. Cebula. W tym czasie zeszklij cebulę na oleju, pod koniec dodaj koncentrat pomidorowy i przeciśnięty czosnek. Przełóż do garnka.
6. Fasola. Dodaj ugotowaną czerwoną fasolę i gotuj jeszcze ok. 5 minut, tylko żeby się podgrzała.
7. Zakwas. Zmniejsz ogień, wlej zakwas albo sok z cytryny i podgrzej barszcz bez zagotowania. Dopraw majerankiem, solą i pieprzem.

Czy do barszczu ukraińskiego dodaje się śmietanę?

Śmietanę do barszczu ukraińskiego zwykle dodaje się na talerzu, łyżkę na porcję, a cały garnek zostaje czerwony i bez nabiału. Barszcz możesz też zabielić w garnku, ale wtedy trudniej go potem przechowywać i podgrzewać.

• Kwaśna śmietana 18%. Przy tłustszej śmietanie łatwiej uniknąć zważenia w gorącej zupie.
• Zabielanie w garnku. Wymieszaj śmietanę z kilkoma łyżkami gorącego barszczu, dopiero potem wlej ją do garnka. Po zabieleniu barszcz już nie powinien się gotować.
• Bez nabiału. Łyżka jogurtu roślinnego złagodzi kwaśność tak samo jak śmietana, a barszcz zostaje wegański.
• Bez niczego. Barszcz na dobrym zakwasie smakuje pełno także bez dodatków, z kromką chleba.

Czym doprawić barszcz ukraiński?

Barszcz ukraiński doprawiasz liściem laurowym i zielem angielskim na etapie wywaru, a czosnkiem, majerankiem i kwasem na końcu. Po zakwasie spróbuj i dopiero wtedy sól, bo zakwas bywa słony.

Przyprawa	Kiedy dodać	Co daje
Liść laurowy, ziele angielskie	na początku, do wywaru	głęboki, korzenny zapach
Czosnek	z cebulą albo na samym końcu	wyrazistość
Majeranek	na końcu	ziołowy, trochę słodki aromat
Zakwas z buraków albo sok z cytryny	na końcu, bez gotowania	kwaśność i żywy kolor
Szczypta cukru	na końcu, do smaku	równowagę, gdy barszcz jest zbyt kwaśny
Koperek albo natka	na talerz	świeżość

Więcej pomysłów na przyprawy i dodatki do buraczanych zup znajdziesz we wpisie co dodać do barszczu czerwonego.

Warianty barszczu ukraińskiego

• Na wywarze mięsnym. Zamiast bulionu warzywnego ugotuj wywar na żeberkach albo wołowinie, mięso pokrój i dodaj do barszczu.
• Bez fasoli. Barszcz jest lżejszy i szybszy, ale mniej sycący.
• Z samym sokiem z cytryny. Gdy nie masz zakwasu, dodaj sok z cytryny na końcu, najpierw połowę, potem resztę do smaku.
• Bardziej czerwony. Zetrzyj jeden surowy burak, wrzuć do gorącego barszczu na kilka minut przed podaniem i nie gotuj go już.

Ile kalorii ma barszcz ukraiński?

Domowy barszcz ukraiński według przepisu wyżej ma ok. 122 kcal w porcji 400 g, a nasz Barszcz Ukraiński 152 kcal w kubku 400 g. Dwie łyżki kwaśnej śmietany dodają ok. 59 kcal.

Barszcz ukraiński	Kalorie
Barszcz Ukraiński Pan Pomidor (kubek 400 g)	152 kcal
Domowy według przepisu, bez śmietany (400 g)	ok. 122 kcal
Domowy według przepisu + 2 łyżki kwaśnej śmietany (ok. 30 g)	ok. 181 kcal

Kalorie domowej wersji to nasze wyliczenie z USDA FoodData Central dla składników i ilości z tabeli, bez zakwasu, którego nie ma w tej bazie (dane w bibliografii). Najwięcej kalorii w garnku dają ziemniaki, fasola i buraki. Jedna porcja domowego barszczu ma ok. 5 g białka i ok. 6 g błonnika.

Czy barszcz ukraiński jest zdrowy?

Barszcz ukraiński to talerz warzyw i strączków, w którym tłuszcz pochodzi tylko z łyżki oleju i ewentualnej śmietany. Ugotowana czerwona fasola ma 7,4 g błonnika w 100 g, dlatego w naszym przepisie daje ok. jednej trzeciej błonnika całego garnka.

Fasola i kapusta nie każdemu dobrze służą. Jeśli masz wrażliwy brzuch, daj ich mniej albo zrób wersję bez fasoli. Więcej o tym, skąd brać błonnik, piszemy we wpisie w czym jest błonnik.

Jak przechowywać barszcz ukraiński?

Ostudzony barszcz przelej do szczelnego pojemnika i wstaw do lodówki, bez śmietany. Podgrzewaj go na małym ogniu, bez zagotowania, bo zagotowany zakwas zmienia smak. Jeśli po podgrzaniu barszcz wydaje się płaski, dolej odrobinę zakwasu albo soku z cytryny.

Gdy nie masz czasu gotować

Barszcz ukraiński wymaga obierania i krojenia pięciu warzyw, a na to nie zawsze jest siła po pracy. Na takie dni mamy w lodówce tradycyjne zupy, które podgrzewasz w 3 minuty:

• Barszcz Ukraiński: buraki, fasolka szparagowa, biała kapusta, czerwona fasola i ziemniaki w buraczanym wywarze na zakwasie, który robimy u siebie. Jest wegański, a liść laurowy czuć wyraźnie.
• Zestaw zup tradycyjnych: barszcz ukraiński, krupnik, ogórkowa i szczawiowa w jednej paczce, wszystkie z warzywami w kawałkach.
• Ogórkowa: na ogórkach, które kisimy sami. Kwaśność bierze się z kiszenia, nie z octu.
• Szczawiowa: szczaw ukwaszamy tylko z solą, a ziemniaki są w kawałkach.

Gotujemy je ze 100% naturalnych składników, bez sztucznych dodatków, a warzywa obieramy parowo. Każdy kubek ma minimum 14 dni ważności. Wszystkie znajdziesz w kategorii Zupy tradycyjne.

Najczęstsze pytania

Czy do barszczu ukraińskiego dodaje się śmietanę?

Zwykle tak, ale na talerzu, po łyżce na porcję, a nie do całego garnka. Najlepiej sprawdza się kwaśna śmietana 18%, a w wersji wegańskiej jogurt roślinny.

Jakie warzywa do barszczu ukraińskiego?

Buraki, ziemniaki, biała kapusta, fasolka szparagowa, marchew i cebula, do tego czerwona fasola. To właśnie wkładka z warzyw i fasoli odróżnia go od klarownego barszczu czerwonego.

Ile kalorii ma barszcz ukraiński?

Nasz Barszcz Ukraiński ma 152 kcal w kubku 400 g. Domowy według naszego przepisu to ok. 122 kcal w 400 g (wyliczenie z USDA), a ze śmietaną ok. 181 kcal.

Czy barszcz ukraiński jest zdrowy?

To zupa z warzyw i fasoli, z niewielką ilością tłuszczu, która daje ok. 6 g błonnika w porcji. Jeśli fasola i kapusta Ci nie służą, zmniejsz ich ilość.

Czym się różni barszcz ukraiński od czerwonego?

Czerwony jest odcedzonym, klarownym wywarem, a ukraiński ma w środku warzywa i fasolę. Czerwony pijesz z kubka albo jesz z uszkami, ukraiński jesz łyżką jak gęstą zupę.

Bibliografia:

• U.S. Department of Agriculture, FoodData Central, SR Legacy (2018): buraki, ziemniaki, marchew, cebula, kapusta, fasolka szparagowa, czerwona fasola ugotowana (Beans, kidney, red, mature seeds, cooked, boiled), koncentrat pomidorowy, olej rzepakowy, czosnek, kwaśna śmietana (Cream, sour, cultured).